株式会社カネカは、ビスケット類のひび割れ防止機能を持った菓子向け生地改良剤*「カネカガトーアップ CP1」の販売を昨年 12 月より開始しました。
サブレ、クッキー、ラングドシャなどのビスケット類は製造翌日から1週間程度で一部、自然にひび割れすることがあります。ビスケットの焼成直後は生地内部の水分分布に偏りがあり、時間とともに均一化する過程で生地に収縮する力が働き、ひび割れにつながることが知られています。
同製品は、酵素の力を活用することで、乾燥により生地が収縮する際に発生する力を細かく分散させ、ひび割れの発生を防止します。従来の技術は、焼成時間を低温で長くし水分分布の偏りを少なくする、あるいは、生地自体を割れにくいよう硬くすることが一般的でした。
しかし、焼成時間を長くすることは生産性低下、また、生地自体を硬くすることは品質低下となります。本製品を使用することで、生産性や品質を低下させることなくビスケット類のひび割れの発生を防止します。2020 年の東京オリンピック開催に向け、インバウンド需要の増加が見込まれる土産菓子市場を中心としたソリューションの提供、新たな価値の創造を目指します。
*パン・菓子生地における品質の安定化や、食感の改善のために使われる改良剤（製剤）
【詳細は下記URLをご参照ください】
・株式会社カネカ 2019年1月16日【PDF】発表
・株式会社カネカ ホームページ
