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「紅麹」は食品の美味しさ向上にも活用できる素材 ~肉や魚の食感、味の特徴に及ぼす効果を解明~/小林製薬

小林製薬株式会社は、2016年にグンゼ株式会社より、食品素材「紅麹」に関する研究・販売事業を譲り受けました。以来、国内唯一の伝統的発酵法により製造した「紅麹」を用いて、機能性の研究、新製品開発、BtoB事業に取り組んでいます。

今回、「紅麹」を用いて発酵した調味料の成分や味の特徴(研究成果-I)」、「「紅麹」を用いて調理した肉や魚の食感、味の特徴に及ぼす効果(研究成果-II)」を解明し、2019年5月19日に静岡市で開催された「第73回日本栄養・食糧学会大会」において発表しました。

「紅麹」は米などの穀類にモナスカス属糸状菌(醸造用カビの一種)を繁殖させた鮮紅色の麹で、古来より中華料理に欠かせない紹興酒や、沖縄で滋養食として親しまれている豆腐ようの製造に用いられています。

同社では紅麹菌の伝統的固体発酵法による大量培養に世界に先駆けて成功し、その健康成分等の有用性も明らかにしてまいりましたが、「紅麹」を用いた食品や料理の味の特徴に関する研究はありませんでした。この度、「紅麹」を用いて醸造した汎用調味料「紅塩麹」を用いて成分や味の解析等を行った結果、以下の研究成果が得られました。

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■ 研究成果-I
「紅麹」を混合醸造した「紅塩麹」の旨味の増強と成分分析

・試験結果[1]
「紅塩麹」の旨味増強効果→“塩麹”と比較し旨味と甘味が増加。また、酸味が減少することにより、旨味がより顕著に。

・試験結果[2]
「紅塩麹」の旨味増加に起因する成分分析→「紅麹」によるタンパク質分解酵素活性化することで、総アミノ酸量が増加。

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■ 研究成果-II
「紅塩麹」が調理食品に及ぼす効果の解明

・試験結果[1]
「紅塩麹」の肉への効果→動物性タンパクに作用し、肉を軟らかく。同時に旨味やコクが強くなることで、臭みを感じにくくなり食べやすくなる。結果、味や全体の嗜好性も向上。

・試験結果[2]
「紅塩麹」の魚肉への効果→「紅塩麹」浸漬により身のハリが強まり(繊維が長くまとまる)、旨味も増加。

・試験結果[3]
「紅塩麹」の減塩効果→強い旨味により、減塩された料理の塩味を補填。

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同研究成果より、全身のさまざまな健康に有益に寄与することが示唆されている「紅麹」は、食品の美味しさを向上する素材としても活用できることが明らかとなりました。当社は今後とも、“紅麹菌”が持つ代謝成分、健康効果、「紅麹」を活用した食品の美味しさ向上の有用研究を進め、その成果を社会に還元します。

 
【 詳細は下記URLをご参照ください 】
小林製薬株式会社   2019年7月5日発表
小林製薬株式会社   公式サイト

2019年07月08日 12:45

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