超高温短時間殺菌と脂肪微細化でクリーミーなヨーグルトを実現/明治 【プレスリリース】

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超高温短時間殺菌と脂肪微細化でクリーミーなヨーグルトを実現/明治

株式会社明治は、固形タイプのヨーグルトにおいて、従来にない口どけが良くなめらかな食感と、濃密でクリーミーな食感が得られる独自製法を確立し、「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン贅沢クリーミー生乳100」などの製造に活用しています。

この製法に関する研究成果を、2018年3月17日に開催された、日本農芸化学会2018年度大会にて発表しました。なお、同製法の特許は出願済み※1です。

■内容
●演題名
「超高温短時間殺菌」と「脂肪粒径の低下」を組み合わせたヨーグルト新製法の開発

●概要
固形タイプのヨーグルトは、一般的に次の工程で製造します。
(1)原材料である、新鮮な生乳や乳製品を混合
(2)脂肪分の分離・浮上を防ぐために、圧力を加えて生乳の中にある脂肪球を細かく砕く
(3)90〜95℃で5分間加熱殺菌後、冷却
(4)乳酸菌を入れ、容器に充填
この殺菌工程において、130℃で2秒間殺菌する「超高温短時間殺菌」をすると、口どけが良くなめらかな食感を得られる一方、ヨーグルトの組織が非常に軟らかくなり、形状を維持するのが困難になるという欠点がありました。そこで、殺菌前の脂肪球を細かく砕く工程において、従来よりも脂肪球を微粒子化する「脂肪微細化」を行うことにより、口どけの良さとなめらかさを残しながら、十分に強い組織と濃密な食感を獲得する製法を確立しました(図1)。また、官能評価においても、従来にない口どけが良くなめらかな食感と、濃密でクリーミーな食感が得られることが確認されました(図2)。

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同製法を用いた製品「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン贅沢クリーミー生乳100」は、「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン朝の贅沢クリーミー生乳100」となり、2018年3月27日から全国でリニューアル発売します。また、同製法を用いた新商品「明治ブルガリアヨーグルトLB81本場手作りスタイル」を、同日に全国で新発売します。

※1:特許出願
「超高温短時間殺菌+脂肪微細化 製法」
WO2017014290A1 発酵乳およびその製造方法


【詳細は下記URLをご参照ください】
株式会社明治  2018年3月19日発表
株式会社明治  公式サイト

 

 

2018年3月19日 17:12 [研究報告]
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