日本ハム株式会社は、「5つのマテリアリティ」の「たんぱく質の安定調達・供給」につながる取り組みの一つとして、細胞性食品（培養肉）、藻類に加えて、「第三のたんぱく質」として“麹”に着目した研究開発を推進します。たんぱく質豊富な“麹”そのものを食材とした新たな商品開発を行い、2024年のテスト販売を目指します。
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■ ”麹”に着目した「新しいたんぱく質開発」の取り組み
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麹は、味噌や醤油、酒など、和食をはじめとする伝統的な発酵食品に活用されてきました。また、畑の肉とも称される大豆に匹敵するほど、たんぱく質や食物繊維を豊富に含んだ栄養価の高い食材です。麹を含む食品は一般的に整腸作用、免疫賦活化（ふかつか）などが期待されます。このような点から同社は、麹が将来懸念されるたんぱく質不足の一助になり得るのではないかと考え、その可能性に着目しました。
麹は、原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに麹菌を付けて、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養するのが一般的です。これに対して同社は、食品成分で作られた培養液を用い、その中で麹菌のみを効率的に生産する研究に取り組んでいます。麹の生産は、密閉された中で行われることから天候や気候変動の影響を受けにくく、従来の食肉や魚、大豆などのたんぱく質源よりも、安定的にサステナブルな調達につながる可能性があると考えられます。
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■ 取り組み背景と日本ハムのたんぱく質研究
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世界人口の増加や温暖化による食糧生産性の低下から、将来、食糧やたんぱく質が不足する可能性が懸念されています。同時に、将来のたんぱく質源には、よりサステナブルな生産・調達が求められ、それに伴い、代替たんぱく質の市場は今後も伸長すると予測されています。（※1）
同社は、創業以来、食肉を中心に、「生命（いのち）の恵み」を原点とした動物性たんぱく質の供給を続けてきました。今後も従来の畜産物を中心とした経営を継続しながら、将来にわたるたんぱく質の安定供給に取り組みます。
Nipponham Group Vision2030として、「たんぱく質を、もっと自由に。」を掲げ、大豆たんぱく質を使用した「NatuMeat（ナチュミート）」シリーズの商品展開を行うほか、細胞性食品（培養肉）の研究開発（※2）や、藻類活用プロジェクトへの参画（※3）など、新しいたんぱく質創出を目指した研究開発にも挑戦しています。
（※1） 2021年の代替たんぱく質の世界の市場規模は、出荷額ベース推計で4,861億円、2030年にはおよそ8倍となる3兆3,113億円に拡大すると予測（出典：矢野経済研究所 「代替タンパク質（植物由来肉、植物由来シーフード、培養肉、培養シーフード、昆虫タンパク）世界市場に関する調査（2022年）」
（※2） 細胞性食品（培養肉）の研究開発 動物の細胞を培養して作る細胞性食品は、従来の畜産が抱える環境負荷などの課題を解決しながら動物性たんぱく質を供給できる手法として期待されており、同社では2019年より細胞性食品の研究開発を進めてきました。
同社の研究により、細胞性食品の作製過程において、動物細胞の培養に必要とされる栄養成分（培養液）を、これまで用いられてきた動物由来の血液成分（血清）を用いず、食品成分で代替して、ウシ、ニワトリの細胞を培養することに成功しました。これにより、培養液のコストで大きな割合を占める動物血清を、安価かつ安定的に調達可能な食品に代替できることになり、将来的な細胞性食品の社会実装に向けて前進しました。
細胞性食品（培養肉）の研究開発 ▽詳細はこちら
https://www.nipponham.co.jp/news/2022/20221004/
（※3） 藻類活用プロジェクトへの参画 カーボンニュートラル社会の実現に向けて、CO2を吸収して生育する藻類を基盤とした産業の構築に取り組むMATSURIプロジェクトに参画しています。同プロジェクトは、国の推進するグリーンイノベーション基金事業に実施予定先として採択されました。
藻類活用プロジェクトへの参画 ▽詳細はこちら
https://www.nipponham.co.jp/news/2023/20230327/
【詳細は下記URLをご参照ください】
・日本ハム株式会社 2023年6月14日発表
・日本ハム株式会社 公式
