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特殊加熱装置で一体大型成形小麦由来タンパク質で肉本来の弾力とジューシーさを実現新世代肉様PBF「フラカルネ」を開発|トンカツや酢豚、焼肉など幅広いレシピに適応/株式会社ソディック

株式会社ソディックは、特殊加熱装置(特許出願中)による一体大型成形で、小麦からタンパク質だけを抽出した原料で、肉本来の弾力とジューシーさを実現した新世代肉様食材PBF※「フラカルネ」を開発、2024年6月より飲食業者、食品加工業者等に向けて幅広く営業展開を開始いたします。

従来の肉様PBFと比べ湿潤で柔軟、低カロリー・低脂質、90日の常温保存が可能です。成形素材の加水量によって湿潤、柔軟を自由に調整できるため、柔らかめ硬めといった食感の好みに合わせた仕様にも対応します。

※Plant Based Food:動物性原材料ではない植物由来の原材料を使用した食品の総称
*「フラカルネ」はソディックの商標登録(申請中)。英「Four」(小麦粉)と伊「Carne」(肉)の造語

新世代の肉様PBF「フラカルネ」と調理イメージ

 

■水戻しなどの前処理不要。従来の肉様PBFの課題を解決したソディックの肉様PBF「フラカルネ」

従来の肉様PBFは、ソボロ、フレークといった小さい形状のためハンバーグやミートボール等、挽肉を使う料理には向くものの、使える料理の種類に制約があります。また、乾燥タイプの素材が多く、調理に時間と手間がかかり、組成がスポンジ構造で食感が劣るといった様々な課題がありました。

日本では大豆を原料としたPBF(代替肉)が主流ですが、ソディックが開発した新世代の肉様PBF「フラカルネ」は、小麦由来タンパク質を原料にした“湿潤かつ柔軟で大型成形が可能”な画期的な食材です。水や調味液で戻すなどの前処理は一切不要で、レシピに応じたサイズにそのままカットし調理するだけで肉と同様の弾力とジューシーさが味わえます。

従来の肉様PBFには不向きだったとんかつ、焼豚、ハム、酢豚、シチュー、カレー、ジャーキー、焼肉など幅広いレシピに適応が可能です。

 

■肉様PBF「フラカルネ」の製法

食肉同様の物性や形状、味付けを実現するためには「小麦由来タンパク質の一体成形化(=弾力と繊維構造を感じる食感)」が不可欠です。

その実現に向け当社で長年実績を持つ無菌包装米飯製造システムの高温飽和蒸気殺菌技術などを応用した「特殊加熱装置(特許出願中)」を開発。小麦のタンパクが相互に熱融合・融着し一体化することで高水分の湿潤柔軟大型成形を実現しました。

これにより食肉同様の物性を実現し多様な味付けを可能にしました。さらに高温処理による殺菌効果で、湿潤状態でも高い常温保存性も発揮します。

 

■生産体制について

生産は、ソディックの加賀事業所内の工場で顧客のご要望に応じた仕様にて行います。今後、需要状況に応じて生産体制を拡充して行く予定です。

 

■営業展開と売上目標

営業展開については、まずは日本から進め、当初の顧客はPBFにも本物志向を求めるホテルやレストランを想定しています。また、PBFで先行している欧州や北米市場をターゲットに、ビーガン素材として輸出展開も予定しています。なお、売上は、初年度1億円、3年後の2026年度は5億円、5年後の2028年度には20億円を目標としています。

 

■仕様と価格

・仕様:簡易包装(ご要望に応じ真空パックにも対応)
・90日の常温保存が可能
・商品重量1kg/100g/50g(ご要望に応じて特注サイズにも対応)
・価格:2,000~3,000円/kg(税抜)

 

 

<参考資料>

【肉様PBF「フラカルネ」の湿潤、柔軟性の測定数値】

測定対象 測定時水分(wt%) 貫入応力(N=3)
豚ロース*1*2 32.2 5.2
鶏胸肉  *1*2 45.6 3.5
鶏腿肉  *1*2 48.6 3.0
フラカルネ*3 50.0 8.4
フラカルネ*3 60.0 4.0
フラカルネ*3 70.0 2.0

 

測定時水分の数値が大きいほど水分を多く含み、貫入応力の数値が小さくなるほど柔らかくなる。

「フラカルネ」は、加水量によって湿潤、柔軟性を自由に調整可能。

*1φ5プランジャー5mm貫入強度測定
*2食肉は沸騰水中で5分処理後、25℃で測定。成形素材は25℃で測定
*3  φ5プランジャー3mm貫入強度測定

 

【PBF「フラカルネ」の一体成形の原理】

食品のタンパク質の多くは、水を可塑剤として特定の高温以上でタンパク質を構成している分子がある程度自由に動けるようになってから変形しはじめ、同種タンパク質間においては分子の融合(一体化)が可能になります。

この特性を利用し、一定量加水した食品タンパク質を「特殊加熱装置」を用いて加圧下で均等かつ短時間で昇温して熱融着し、次に冷却することで湿潤・柔軟な大型成形を行います。

均等短時間の昇温が重要なのは、食品タンパク質の加水分解あるいは熱分解を最小とするためです。したがって、通常の伝導伝熱の手法や半減深度*3の制限があるマイクロ波利用はあまり有効ではありません。

*3マイクロ波で加熱される際には、被加熱物の材質やマイクロ波の周波数によって加熱される深さが異なる。
半減深度とはマイクロ波のエネルギー密度が被加熱物の表面に比べて1/2に減衰する距離のこと。

 

【PBF「フラカルネ」の一体成形の製法】

 

【詳細は下記をご確認ください】

株式会社ソディック2024年5月27日発表
株式会社ソディック 公式HP

2024年05月30日 16:49