減塩に有効「赤山椒」に特有の効果が明らかに/ハウス食品グループ本社、龍谷大学

ハウス食品グループ本社株式会社は、龍谷大学農学部との共同研究（実験名：熟度が異なる山椒エキスの減塩補助効果）において、赤山椒エキスには、味の持続性をもたらし、おいしさや満足度を高める効果があり、減塩に有効であることを明らかにしました。同共同研究の結果は、2021 年 7 月 3 日、7 月 4 日の日本栄養・食糧学会にて発表予定です。

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■ 減塩の課題は「味全体が弱くなること」
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食塩の摂り過ぎは、高血圧や胃がん等の疾病リスクを高めることが報告されています。しかし、食塩には塩味だけではなく、風味全体の強度を高める働きがあるため、減塩することで食事のおいしさが損なわれてしまいがちです。一方で、減塩における調理上の工夫として、香辛料の活用が経験的に知られています。中でも山椒は、塩味を強める効果があると報告されており、減塩に役立つ香辛料として期待されています。そこで、山椒の熟度に着目し、熟度が異なる青山椒（未熟山椒）と赤山椒（完熟山椒）がどのように減塩時の風味の強度を高めるかを検証し、減塩における有効性を調べました。

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■ 共同研究について
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この度、元龍谷大学農学部教授伏木亨氏（現：甲子園大学副学長）との共同研究において、熟度が異なる山椒エキスの減塩補助効果の検証を行いました。検証は、大学生（20 代）9 名を対象として官能評価を実施しました。青山椒・赤山椒のエキスを配合した烏龍茶を試飲後、塩分濃度が低いかつお出汁（塩分0.4%）を飲み、TI※1法および VAS※2法を用いて、かつお出汁について評価をしました。その後、青山椒・赤山椒のエキスについて、LCMS※3 を用いた網羅的解析を行い、赤山椒に特徴的に多い成分をいくつか抽出し、効果を有する画分を絞り込みました。

※1 TI（Time Intensity）：一つの感覚特性が時間経過に伴ってどのように変化するかを評価する手法
※2 VAS（Visual Analogue Scale）：喫食者の主観的な感覚を評価する調査手法
※3 LCMS（Liquid Chromatography – Mass Spectrometry）：液体中の成分を分離し、検出する機器

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◎結果［1］
熟度によって効果が異なる！青山椒は先味を強くし、赤山椒は味の持続性を高める
図 1 より、青山椒は赤山椒に比べて、口に含んですぐの味を強く感じ、赤山椒は青山椒に比べて、味を感じている時間が長いことがわかりました。山椒の熟度によって、味を強める効果が異なることがわかりました。

◎結果［2］
赤山椒は、味の強さだけでなく、おいしさや満足度も向上させる
図２より、赤山椒は、山椒を摂取していないときに比べて、味を強く感じているだけでなく、水っぽさを改善し、おいしさや満足度を高めることがわかりました。

◎結果［3］
赤山椒に特有の効果には、新たな成分が寄与している可能性あり
LCMS を用いた網羅的解析や分画物の官能評価を行った結果、赤山椒に特有の、味の持続性を高める効果には、山椒の有効成分と報告されているサンショール類以外の成分が寄与している可能性が考えられました。